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Gefüllte Süßkartoffel – Mexican Style | vegan

Ich habe meine Liebe zur mexikanischen Küche wiederentdeckt. Dieses Rezept für die gefüllten Süßkartoffeln im Mexican Style werdet Ihr lieben. Cremige Guacamole, feurige Bohnen und saftige Süßkartoffel mit der Frische von Limette und Koriander. Das perfekte Rezept für den Sommer. 

Gefüllte Süßkartoffel - Mexican Style | vegan 1

Hmmm… ich liebe Guacamole, Bohnen und Süßkartoffeln. Warum also nicht alles miteinander kombinieren? Na eben. Dieses Gericht ist so einfach und doch so gut. Es treffen so viele verschiedene Geschmäcker und Konsistenzen aufeinander, dass man es einfach lieben muss. Dank Koriander und Limette schmeckt die gefüllte Süßkartoffel frisch und sommerlich und ist auch bei heißen Temperaturen eine gute Wahl.

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Seit ich die Basenbox getestet habe, kommen bei uns wieder vermehrt Hülsenfrüchte auf den Tisch. Denn dank ihres hohen Ballaststoffgehalts machen die kleinen Kraftpakete nachhaltig satt. Außerdem haben sie ihren Ruf als Dickmacher so gar nicht verdient.

Ein Mensch sollte täglich in etwa 30g Ballaststoffe zu sich nehmen – leider kommen viele nicht auf diese Menge. Das Geheimnis ist Vollwert-Ernährung mit frischen, pflanzlichen Lebensmitteln, Vollkornprodukten und Samen bzw. Nüssen.  Als Ballaststofflieferanten liegen Erbsen, Bohnen und Linsen ganz klar vorne. Somit hätten wir diesen Bereich ja schon mal mit den Bohnen abgedeckt. Hinzu kommt, dass Süßkartoffeln mit Schale auch als besonders ballaststoffreich eingestuft werden. Nebenbei enthalten sie viele Vital- und Mineralstoffe sowie Antioxidantien. Dieses Gericht ist also meeeega gesund. 😉

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Zutaten für zwei gefüllte Süßkartoffeln

– 2 mittelgroße Süßkartoffeln
– eine Dose Kidney Bohnen
– eine halbe Dose Mais
– eine halbe gelbe Paprika
– gehackte Tomaten aus der Dose
– eine Avocado
– Chili
– Salz und Pfeffer
– frischer Koriander
– eine Limette
– 4 EL Kokos-Joghurt
– Olivenöl

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Zubereitung

Die Süßkartoffeln waschen, der Länge nach halbieren und auf der Innenseite rautenförmig einschneiden. Mit Olivenöl bepinseln und ab damit ins Backrohr. Bei ca. 200°C sind die Süßkartoffeln – je nach Größe und Dicke – nach etwa 40 Minuten gar.

In der Zwischenzeit die Bohnen und den Mais abseihen und mit der gewürfelten Paprika in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und mit den gehackten Tomaten “ablöschen” – abschmecken, einkochen, fertig.

Für die Avocadocreme die Avocado halbieren und mit der Gabel zerdrücken. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und frischen, gehackten Koriander unterrühren.

Die fertigen Süßkartoffeln mit Bohnen-Tomaten-Mix toppen und mit 2 EL Joghurt sowie Avocadocreme toppen. So wenig Aufwand für ein köstliches Gericht! Gesunde Küche kann so einfach sein!

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