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Martini Gans zubereiten – Rezept inkl. Tranchier-Anleitung

Unter dem Motto “Gans ganz einfach” haben wir die Zubereitung einer Martini Gans im Steigenberger Hotel Herrenhof unter die Lupe genommen. Das Rezept dazu inklusive Tranchier-Anleitung findet Ihr in diesem Beitrag.

Ich koche leidenschaftlich gerne. Doch manche Dinge oder auch Rezepte sollte man lieber den Profis überlassen – dachte ich mir zumindest. Die klassische Martinigans war zum Beispiel eines dieser Gerichte, an die ich mich bis dato nicht herangetraut habe. Ein Bloggerevent im Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien hat mich eines besseren belehrt. Unter dem Motto “Gans ganz einfach” durften wir Küchenchef Stefan Schartner über die Schulter blicken und mit ihm gemeinsam ein Gansl zubereiten. Am Ende wurde natürlich die Gans noch verspeist – hmmmm, ein Träumchen, sage ich Euch.

Und die größte Überraschung für mich war, dass die Zubereitung denkbar einfach ist. Leider konnte ich das Rezept noch nicht zuhause nachkommen, aber das werde ich auf jeden Fall nachholen. Da die Vorlieben bei den Beilagen unterschiedlich sind, lassen wir sie in diesem Beitrag außen vor und konzentrieren uns auf die Martini Gans mit Füllung.

Martini Gans mit Füllung: Rezept von Stefan Schartner

Zutaten für die Füllung

  • 0,5 kg Semmelwürfel
  • 100 g Zwiebel, grob geschnitten
  • 10 g Knoblauch, grob geschnitten
  • 50 g Butter
  • 300 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer und getrockneter Majoran
  • Beifuß, Majoran und Petersilie, gehackt
  • ein Apfel, geschnitten
  • eine Orange, geschält und geschnitten
  • 50 g Dörrmarillen, klein gehackt

Zubereitung der Martini Gans Füllung

  1. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben
  2. Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten mit Milch ablöschen und kurz aufkochen lassen.
  3. Milch über das Knödelbrot geben.
  4. Die restlichen Zutaten hinzufügen und locker mit einander vermischen und kurz ruhen lassen.
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Zutaten für die perfekte Gans

  • eine Weidegans, ca. 4 kg
  • Salz, Pfeffer, Majoran & Beifuß
  • Füllung & einen Spieß zum Fixieren

Zubereitung der Martini Gans – Dampfgarer

  1. Die Gans auf ein Gitter legen und Fett sowie Hals, Herz, Magen und Leber beiseite geben.
  2. Nun wird die Gans gefüllt und mit dem Spieß gut verschlossen.
  3. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß bestreuen und die Gewürze fest in die Gans einmassieren. 
  4. Im Dämpfer bei 100 grad 1 Stunde dämpfen, dabei Hals, Herz, Magen und Leber unterlegen.
  5. Beim nächsten Schritt die Gans im Kombi Dämpfer bei 130°C 50 % Feuchtigkeit 1,5 Stunden braten.
  6. Zum Schluss 60 Minuten bei 180°C knusprig backen.
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  1. Die Gans auf ein frisches Gitter legen und das Fettblech aus dem Ofen Nehmen.
  2. Das Fett abschütten und beiseite Stellen.
  3. Den Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen und vom Blech lösen.
  4. Die gebratenen Innereien etwas in Gänsefett anbraten und auch mit Geflügel Fond aufgießen.
  5. Beides in einen Topf geben und durch ein Sieb leeren. Etwas einkochen und mit Maisstärke abbinden.

Zubereitung der Martini Gans – Backofen

  1. Die Gans mit der Brust nach unten ins kalte Backrohr stellen und ca. 3 cm heißes Wasser ins Blech oder die Form gießen.
  2. Nach ca. einer Stunde das Fettwasser-Gemisch abgießen und die Gans wenden.
  3. Jetzt kommen die oben genannten Gewürze auf das Geflügel und werden einmassiert.
  4. Martini Gans füllen.
  5. Bei ca. 120-140°C wird nun das Gansl gegart. Wichtig ist hier die niedrige Temperatur, damit das Fleisch zart und nicht trocken wird. Für diese Zubereitung sollte man mindestens 4 Stunden Garzeit einrechnen.
  6. In der letzten halben Stunde kann die Temperatur auf 160-180°C gesteigert werden. Das sorgt für die knusprige Haut und die gewünschte Bräune.
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Martini Gans tranchieren – Schritt für Schritt

Neben der Zubereitung der perfekte Weidegans haben wir uns auch Schritt für Schritt an das Tranchieren herangetastet. Das Wichtigste ist auf jeden Fall das Werkzeug – ein scharfes, großes Messer und eine Fleischgabel. Zum Tranchieren die fertige Gans auf ein Schneidebrett legen.

  1. Im ersten Schritt wird mit zwei Schnitten der sogenannte V-Knochen entfernt (1).
  2. Anschließend werden die Keulen von der Karkasse gelöst (2) und am Kugelgelenk mit dem Messer durchtrennt. Am einfachsten gelingt der Schnitt, wenn der Flügelknochen mit der Fleischgabel leicht nach oben gedrückt wird (3).
  3. Danach muss noch die Unter- von der Oberkeule mit einem Schnitt durch den Knochen geteilt werden (4).
  4. Der gleiche Vorgang erfolgt dann auch bei den Flügeln.
  5. Mit zwei langen Schnitten entlang des Brustbeins wird die Brust vom Knochen gelöst (5/6).
  6. Zum Schluss kann noch die Fülle aus der Karkasse geholt werden und schon ist das Gansl servierfertig.
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13 comments
  1. Das Rezept hört sich super an! Ich habe mich bisher auch nie über solche “spezielleren“ Gerichte drüber getraut, weil ich immer dachte, dass das bestimmt irrsinnig kompliziert sein muss, aber offenbar geht es auch anders 😅 wird ausprobiert und hoffentlich für gut befunden !
    Und über eine Gans to go würde ich mich natürlich auch sehr freuen 😊

  2. Genialer Beitrag mit super Anleitung!

    Da wir bis dato immer das Gansl im Lokal der lieben Tante genießen durften, haben wir es noch nie selbst gekocht. Leider hat die Tante das Lokal jetzt verkauft, um in die wohlverdiente Pension zu gehen.
    Da käme so ein Gansl vom Steigenberger Hotel Herrenhof gerade richtig 😉

    LG Lisa

  3. Ich hab mich bisher auch noch nie drüber getraut ein Gansl selbst zuzubereiten, aber was nicht ist kann ja noch werden 🙂
    Coole Verlosung, würde mich sehr freuen 🙂
    Liebe Grüße

  4. Sg. Team,

    Wär ein feines “Gansl-Essen” anlässlich eines Geburtstages meiner Schwester, nachträglich zum 52er am 17.11.

    Liebe Grüße aus Gaaden

  5. Ich würde mich auch seeeeehr freuen übers Gansl und es von mir aus tagelang ganz allein aufessen. JEDES Jahr diskutiere ich mit Freunden (zu fettig bla bla) und jedes Jahr bekomme ich keins weil allein is auch fad. Ich drück mir die Daumen…

  6. OH mein Gott, das sieht so köstlich aus , das ich gerade sehr schade finde, das man sowas nicht einfach mit einerm 3D-Drucker ausdrucken kann =D ! Wäre leiwand wenn ich das gewinnen könnte, wenn nicht, versuch ich es einfach nachzukochen =)! Eine Weidegans hab ich noch nicht zubereitet, könnte mir aber durchaus vorstellen das die etwas besser schmeckt. Ich gehöre übrigens zum Team Kartoffelknödel (am liebsten Waldviertler) und Team Semmelknödel(am liebesten selbstgemacht nach Plachutta Rezept). Bisher habe ich nur Truthan und Ente probiert, meist aber nicht im Ganzen, da es für 2 Personen oft doch zu viel war 😉

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