In diesem Beitrag verrate ich Dir meine Tipps und Tricks zum Brot backen, sowie eine Schritt für Schritt Anleitung für das perfekte Mischbrot mit Sauerteig. Außerdem erfährst Du, wie einfach das Anstellen von Sauerteig ist.
Brot backen ist zum Trend geworden. Ich selbst hatte immer riesen Respekt davor und habe mich deshalb sehr lange ferngehalten. Der Duft von frischem Brot, frisches Gebäck am Sonntagmorgen, endlich eine gute Küchenmaschine und noch einige andere Gründe haben mich schlussendlich doch überzeugt. Und ich kann Dir vorweg schon sagen: es ist machbar und wird bei jedem Mal besser. Es ist ein tolles Gefühl seinen selbstgemachten Laib Brot in den Händen zu halten und der knusprigen Kruste beim Anschnitt zu lauschen. Am besten gelingt mir -warum auch immer – die Königin unter den Broten – nämlich ein Brot mit Sauerteig. Damit auch Du bald in den Genuss eines eigenen Brotlaibs kommst, verrate ich Dir in diesem Beitrag wie Du Schritt für Schritt Dein Mischbrot mit Sauerteig machen kannst – inkl. Sauerteig anstellen.
Sauerteig anstellen für Anfänger
Aufgrund der langen Vorbereitungszeit wird der Sauerteig leider etwas stiefmütterlich behandelt. Die Zubereitung selbst ist aber sehr einfach – es gibt also keinen Grund keinen Sauerteig anzustellen. Gewusst wie, wird das Prozedere zum Kinderspiel. Für die erstmalige Zubereitung eines Sauerteigs musst Du ein paar Tage Zeit einplanen, denn erst dann ist der Sauerteig “fertig”. Ich habe mir viele Tipps vom Youtube Kanal von Kruste und Krume geholt.
Sauerteig braucht Wärme
Um einen Sauerteig anzustellen, braucht es nichts weiter, als Wasser, Roggenmehl, Wärme und etwas Zeit. Die ideale Temperatur liegt zwischen 24°C und 28°C. Unter 24°C werden unsere kleinen Helfer langsamer und weniger aktiv. Halte daher Deinen Sauerteigansatz immer auf Temperatur. Im besten Falls sollte diese auch konstant sein.
Im Sommer ist eine Raumtemperatur von 24°C-28°C gang und gäbe. In den anderen Monaten muss man hier schon etwas kreativ werden. Ich verwende für meinen Sauerteig eine Kühltasche und eine Glasflasche gefüllt mit warmen Wasser. Außerdem lege ich ein Bratenthermometer mit in die Kühltasche um die Temperatur gelegentlich zu kontrollieren und die Flasche falls nötig wieder mit warmen Wasser aufzufüllen. Aber Vorsicht: es sollte nicht wärmer als 29°C werden.
Sauerteig anstellen: Schritt für Schritt
Für das Anstellgut benötigst Du lediglich 200g Roggenmehl und 200g Wasser, sowie ein luftdichtes Gefäß/Glas, eine gut schließende Kühlbox und eine Wasserflasche. Falls vorhanden, ist auch ein Fleischthermometer sehr praktisch.
Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in ein Glas geben und gut verrühren. Achte darauf, dass keine Rückstände am Glasrand zurückbleiben, dies kann zu Schimmelbildung führen. Das Glas gut verschließen und für 24 Stunden ab in die warme Kühlbox.
Tag 2: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser zum Ansatz mischen und wieder 24 Stunden rasten lassen.
Tag 3: Der Sauerteig wird wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser vermehrt. Mittlerweile sollten die Hefebakterien schon zu arbeiten begonnen haben. Du erkennst das an den kleinen Bläschen im Teig.
Tag 4: Zum letzten Mal wird der Sauerteig wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser gefüttert. Jetzt rastet er nochmals 24 Stunden. Der Sauerteig kann nun laut Rezeptangaben verwendet werden. Den übrig gebliebenen Teil, das Anstellgut, luftdicht abdecken und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Es ist ca. 3 Wochen haltbar. Will man nun mit dem gekühlten Sauerteig backen, muss er zuerst wieder aktiviert werden. Mehr dazu im Rezept.
Mischbrot mit Sauerteig – ein kinderleichtes Rezept
Diese Brot ist mein Go-To-Rezept wenn es unkompliziert sein soll. Die Zutaten dafür haben wir meistens Zuhause. Und mittlerweile ist auch fast immer Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank. Solltest Du noch nie Brot gebacken haben, dann musst Du unbedingt dieses Mischbrot mit Sauerteig probieren.
Nach zahlreichen Fehlversuchen, möchte ich Dir noch meine wichtigsten Tipps und Utensilien nahelegen. Wichtig für das Backen von Brot sind nämlich folgende Dinge:
- das richtige Mehl (die Zahl dahinter spielt eine große Rolle)
- Brotgewürz ist ein Muss
- ohne Simperl kein schöner Brotlaib
- Kelomat von Riess für ein knuspriges Ergebnis (Werbung aus Überzeugung)
- eine leistungsstarke Küchenmaschine ist von Vorteil
Zutaten für einen Laib Mischbrot
Für den Roggensauerteig:
– 12 g Anstellgut
– 120 g Wasser (30°C)
– 120 g Roggenmehl
Für den Hauptteig:
– 180 g Wasser (30°C)
– 15 g altes Brot
– 7 g Trockenhefe
– 130 g Roggenmehl
– 150 g Weizenmehl 700 (Pizzamehl)
– 3 g Brotgewürz
– 10 g Salz
Zubereitung
Das Anstellgut muss 12 Stunden vor der Verarbeitung aktiviert werden. Dafür wird es mit Roggenmehl und Wasser vermengt. Das Wasser sollte ungefähr 30°C haben, aber nicht mehr. Ich messe die Temperatur gerne mit dem Bratenthermometer. Gut verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden reifen lassen. (Denke an den Trick mit der Kühltasche)
- Das Altbrot in 190g warmen Wasser (etwas über 30°C) für 15 Minuten einweichen und anschließend mit den Händen zermatschen.
- Für den Hauptteig den reifen Sauerteig mit allen anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben und auf der langsamsten Stufe der Küchenmaschine etwa 8 Minuten rühren. Anschließend noch eine Minute auf eine höhere Stufe schalten. Knetest Du den Teig mit der Hand, muss dieser mindestens 10 Minuten bearbeitet werden.
- Der fertige Teig sollte nun ungefähr 27°C haben.
- Zugedeckt bei Raumtemperatur eine 3/4 Stunde ruhen lassen.
- Arbeitsfläche mit reichlich Mehl bestäuben und den Teig aus der Schüssel nehmen. Teig aus Roggenmehl ist sehr klebrig.
- Den Teig formen und dabei nicht zu viel bearbeiten. Anschließend mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Simperl setzen und erneut abgedeckt für 40 Minuten ruhen lassen.
- Den Riess Kelomat in den Backofen stellen und auf 240°C Umluft vorheizen.
- Den Laib aus dem Simperl nehmen und im Aromatpot platzieren. Brot für 25 Minuten im geschlossenen Topf backen. Aufgrund des Deckels bildet sich im Inneren ein feuchtes Microklima, welches für die perfekte Kruste verantwortlich ist.
- Nach den 25 Minuten den Deckel entfernen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 20 Minuten backen.
